Un plato de lujo en tu mesa

Solomillo de buey con Tournedour de Boletus y marcona, sobre turrón líquido de pistachos verdes y falso manzapán de patata ahumada.

 

INGREDIENTES (4 personas)

 

•    1,2 kg de solomillo de buey
•    50 gr de boletus deshidratados
•    100 gr de almendra marcona.

Turrón:

•    200 gr de pistachos verdes
•    100 gr de aceite de oliva suave
•    50 gr de azúcar.

Falso Manzapán:
•    1 Kg de patata
•    20 gr de cebolla dulce
•    100 gr de nata
•    25 gr de agar-agar.

Salsa Boletus:
•    500 cl de jugo de ternera
•    100 gr de chalota
•    1000 gr de boletus frescos
•    20 gr aceto balsámico
•    20 gr de trufa tuber melanosporum.

Elaboración:
Tournedour:
En primer lugar cortamos el boletus finamente y lo colgamos en una cuerda para el proceso de deshidratación. Mientras que tostamos las almendras ,cuando sequen bien los boletus, picamos ambas cosas quedándose con una textura arenosa.
Turrón:
Poner los pistachos verdes, el aceite y el azúcar en un cacito a cocinar durante 5 minutos. Después trituramos bien consiguiendo una pasta fina y homogénea.
Falso Manzapán
Cortamos las patatas en finas rodajas y ahumamos en un recipiente cerrado con birurtas de olivo, picamos la cebolla y pochamos la patata. Cuando esté bien pochada, escurrimos, añadimos la nata y el agar-agar, dejamos hervir durante un minuto. Finalmente lo estiramos en una bandeja y dejamos enfriar para cortarlo con un molde circular.
Salsa Boletus
Mientras que pochamos la chalota finamente picada, añadimos los boletus y la trufa cortada en daditos. Además añadimos también el aceto balsámico y dejamos reducir. Por último, añadimos el jugo de ternera y dejamos reducir todo hasta conseguir la textura deseada, poner al punto de sal.

Emplatado:

Mientras que marcamos en la plancha el solomillo previamente cortado y sazonado, por ambas caras, pintamos el borde del solomillo con el turrón anteriormente elaborado y lo dejamos rodar en el rebozado de boletus y almendras.
Finalmente, marcamos con una brocha el turrón de pistachos en el plato, colocar la patata paralela al turrón y el solomillo de canto sobre la patata. Disponer la salsa en el plato a nuestro gusto.

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